Publication: Flora microbiana en elaborado de aceitunas verdes en la Región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación
Loading...
Date
1983
Authors
Guzmán Giménez, Ginés ; Guevara, L. A. ; Laencina Sánchez, José
item.page.secondaryauthor
Departamentos y Servicios::Departamentos de la UMU::Biología Vegetal
item.page.director
Publisher
Murcia : Universidad de Murcia, Sevicio de Publicaciones
publication.page.editor
publication.page.department
DOI
item.page.type
info:eu-repo/semantics/article
Description
Abstract
A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la Región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —que incluye bacterias Gram-negativas, bacterias lácticas y levaduras— con predominio de las poblaciones de bacilos Gram-negativos en los primeros días del proceso fermentativo, evoluciona hasta que éstos desaparecen —entre la primera y segunda semana, según la clase de aceitunas— y aumenta el contenido de bacterias lácticas y levaduras hasta alcanzar el tercer y cuarto mes, donde se aprecia la importancia de
las levaduras frente a lactobacilos.
publication.page.subject
Citation
item.page.embargo
Ir a Estadísticas
Sin licencia Creative Commons.