Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada

Martínez, P.J.; Bedia, M.; Méndez, L.; Bañón Arias, Sancho José

Publication:
Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada

dc.contributor.author	Martínez, P.J.
dc.contributor.author	Bedia, M.
dc.contributor.author	Méndez, L.
dc.contributor.author	Bañón Arias, Sancho José
dc.contributor.other	Facultad de Veterinaria	es
dc.date.accessioned	2010-05-24T14:59:48Z
dc.date.available	2010-05-24T14:59:48Z
dc.date.issued	2009
dc.description.abstract	El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado	es
dc.format	application/pdf	es
dc.format.extent	p. 12	es
dc.identifier.issn	1989-1784 (electrónico)
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10201/12592
dc.language	spa	es
dc.publisher	Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones	es
dc.relation.ispartof	Anales de veterinaria de Murcia, vol. 25, 2009	es
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es
dc.subject	Embutido	es
dc.subject	Enrojecimiento	es
dc.subject	Proteolisis	es
dc.subject	Lipolisis,	es
dc.subject	Fermentación	es
dc.subject.other	CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca::636 - Veterinaria. Explotación y cría de animales. Cría del ganado y de animales domésticos	es
dc.title	Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada	es
dc.title.alternative	Contribution of drying stage to the ripening of dry-cured fermented Longaniza	es
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	es
dspace.entity.type	Publication	es