Publication: Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada
Authors
Martínez, P.J. ; Bedia, M. ; Méndez, L. ; Bañón Arias, Sancho José
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Facultad de Veterinaria
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Publisher
Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones
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DOI
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info:eu-repo/semantics/article
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Abstract
El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada,
elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65%
HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color
CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor,
acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30%
por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento,
auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte.
Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad
microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud
sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos
propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza
seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado
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