Calidad y deterioro de platos “sous vide” preparados a base de carne y pescado almacenados en refrigeración

Díaz Molins, Pedro

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Calidad y deterioro de platos “sous vide” preparados a base de carne y pescado almacenados en refrigeración

dc.contributor.advisor	Bañón Arias, Sancho José
dc.contributor.advisor	Garrido Fernández, María Dolores
dc.contributor.author	Díaz Molins, Pedro
dc.contributor.other	Departamentos y Servicios::Departamentos de la UMU::Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología	en_EN
dc.date.accessioned	2009-05-29T12:24:56Z
dc.date.available	2009-05-29T12:24:56Z
dc.date.created	2009-04-10
dc.date.issued	2009-05-29
dc.description.abstract	En la presente Tesis Doctoral se estudió la capacidad de conservación y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnología sous vide y conservados en refrigeración. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnológicas. Se determinaron diversos parámetros microbiológicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicrófilos, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras), físico-químicos (pH, aw, acidez, textura instrumental y color CIELab) y sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Los resultados obtenidos indican que los tiempos y temperaturas recomendados para cocinar la carne y/o el pescado sous vide aseguraron una correcta pasteurización. No se detectaron cambios apreciables de humedad, acidez, color o textura. Sólo el análisis sensorial permitió evaluar el deterioro de la carne y/o pescado sous vide durante su almacenamiento. La tecnología sous vide proporcionó platos refrigerados a base de carne y/o pescado con una alta aceptación y una vida comercial adecuada para su distribución en sistemas de catering. Abstract The present PhD thesis analyses the preserving capacity and the sensory quality of different meat-or-fish-based dishes which are cooked by using the sous vide method and recreating the conditions of catering industry. The aim was to study the spoilage and to determine the shelf-life of these products to introduce technological improvements. For this purpose, several parameters were established: microbiological (aerobic and anaerobic psychrotrophs, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, mould and yeasts), physical-chemical (pH, aw, acidity, instrumental texture and colour CIELab) and sensory (QDA of the appearance, colour, odour, flavour and texture). The results indicated that the periods of time and temperatures which are recommended to cook sous vide meat or fish guaranteed a correct pasteurization which prevented the proliferation, at 2 ºC, of Enterobacteriaceae and altering microorganisms. Only the sensory analysis permitted the evaluation of the spoilage of the sous vide cooked meat or fish during their storage. All this would leave a considerable safety margin in the cooking process so that the sensory quality could be adjusted. Besides, no noticeable variations of humidity, acidity, colour or texture were detected by the physical-chemical techniques, which were employed.	en_EN
dc.format	application/pdf	es
dc.format.extent	336
dc.identifier.eissn	En trámite
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10201/4413
dc.language	spa	en_EN
dc.publisher	Universidad de Murcia	en_EN
dc.relation.ispartof	Proyecto de investigación:	en_EN
dc.relation.replaces	http://www.tesisenred.net/TDR-0527109-100508/index_cs.html#documents	en_EN
dc.rights	La difusión de este documento por medio de Internet ha sido autorizado por los titulares de los derechos de propiedad intelectual únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro ni su difusión.	en_EN
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es
dc.subject	Alimentos	en_EN
dc.subject	Conservación
dc.subject.other	CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas	en_EN
dc.title	Calidad y deterioro de platos “sous vide” preparados a base de carne y pescado almacenados en refrigeración	en_EN
dc.type	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis	en_EN
dspace.entity.type	Publication	es