Anales de veterinaria de Murcia Vol.28 (2012)

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https://hdl.handle.net/10201/37647

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Evaluación sensorial de diferentes presentaciones comerciales de dorada (Sparus Aurata L.) de acuicultura
(2012) Martínez Gracia, Carmen; Periago Castón, María Jesús; Santaella, J.; Santaella-Pascual, Marina
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. El análisis sensorial presenta dos grandes ventajas: la rapidez y la sencillez, sin embargo, las sensaciones que motivan al rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendo tanto de la persona como del entorno, con lo que es necesario objetivar y normalizar los términos y las condiciones que puedan influir en las determinaciones. En el presente estudio se llevó a cabo el análisis sensorial de cuatro presentaciones diferentes de dorada almacenadas en hielo: enteras, fileteadas, fileteadas y envasadas al vacío, y marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. El estudio se realizó para determinar el momento en el cual los distintos tipos de muestras eran rechazadas organolépticamente. Para ello un panel de catadores semientrenados evaluaron los atributos de apariencia, olor, flavor y textura, en los filetes de dorada cocinados, utilizando una escala puntuada. En las cuatro presentaciones comerciales, las puntuaciones otorgadas por el panel para la frescura decrecen linealmente a medida que pasan los días de permanencia en hielo. Los miembros del panel de catadores consideraron organolépticamente inaceptables las doradas enteras, las fileteadas y las fileteadas al vacío, en el día 22 de almacenamiento en hielo, sin embargo, las doradas marinadas no alcanzaron esta consideración en los 22 días que duró el estudio.
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Optimización del método captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)para evaluar actividad antioxidante en bebida de café
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2012) Jiménez-Monreal, Antonia M.; Sánchez Manzanera, M.; Martínez-Tomé, Magdalena; Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo siendo apreciado por sus características organolépticas y más recientemente por su potencial efecto beneficioso en la salud humana. Se han descrito compuestos en el café que le confieren propiedades antioxidantes. La actividad antioxidante puede ser medida con diferentes test y el método de captura del radical DPPH es un método utilizado por numerosos autores que han ido realizando adaptaciones del mismo para evaluar diversos alimentos (frutas, zumos, café, verduras). El objetivo de este estudio es evaluar la capacidad antioxidante del café mediante una optimización del ensayo DPPH en condiciones normales de consumo, empleando tres tipos de cafetera (filtro, expreso e italiana), comparado con cafés de distintos orígenes (Colombia, Kenia y Etiopía) y café descafeinado. Los resultados de la optimización del ensayo muestran valores de absorbancias inferiores (0,709) cuando la muestra es sometida a la etapa de centrifugación (modificación de Delgado-Andrade, 2005) respecto a aquellas que son sometidas solo a agitación (1,609). Los datos de actividad antioxidante obtenidos muestran una elevada capacidad antioxidante con porcentajes de inhibición superior a 50 % destacando el café Colombia, Etiopía y Kenia elaborados con cafetera de filtro con valores de 70,56%, 73,52% y 73,65% respectivamente. En conclusión, según los resultados obtenidos, vemos la necesidad de adaptar los métodos establecidos de captura de radicales a las características del alimento o producto evaluado para asegurar al 100% la actividad antioxidante del alimento. La actividad antioxidante de la bebida de café no varía en función de la procedencia del café ni del contenido de cafeína que presenta. Por otro lado, en nuestro estudio, sólo observamos diferencias de actividad antioxidante del café referidas al tipo de cafetera, donde el café elaborado mediante la cafetera tipo expreso presenta menor actividad antioxidante (p<0,05) que los otros dos procedimientos. Sería por ello interesante recomendar el uso de cafeteras (filtro e italiana) para la obtención de café y conseguir un buen aporte de antioxidantes dietéticos.
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Mycoplasmas isolated from the respiratory tract of cattle in Bosnia and Herzegovina
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2012) Zinka, Maksimović; Maid, Rifatbegović
This study represents Mycoplasma species isolated from the respiratory tract of cattle in Bosnia and Herzegovina between 2002 and 2010. A total of 328 nasal swabs and 59 lung samples were submitted for isolation of mycoplasmas. Mycoplasmas were isolated from 27 samples (6.9%). M. bovis was recovered from eight nasal swabs and two lungs, while M. bovirhinis (n=4) and Acholeplasma sp. (n=1) were detected only in nasal swabs. Twelve mycoplasma isolates were unidentified (44.4%).
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Estudio cuantitativo y socioeconómico de los espectáculos taurinos populares en la Región de Murcia
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2012) Fernández Buendía, Fulgencio; Gutiérrez Panizo, Cándido; Rouco Yáñez, Antonio; Seva Alcaraz, Juan
En este trabajo se han abordado determinados aspectos relacionados con la gran tradición, así como la importancia cuantitativa y socio-económica que presentan los espectáculos taurinos populares (ETP) en diferentes pueblos de la Región de Murcia. Para ello se han contabilizado todos los espectáculos taurinos celebrados incluidos los ETP, desglosados por municipios, que han sido comunicados al Colegio Oficial de Veterinarios en los últimos 8 años (2004-2011). Para realizar el estudio socioeconómico hemos dividió los ETP en dos tipos; encierros previos a la lidia y encierros o suelta de reses sin lidia posterior. Se han realizado encuesta a asistentes, 150 en el primer tipo de ETP en los municipios de Calasparra y Blanca, 200 participantes en el segundo tipo de ETP en los municipios de Moratalla, Caravaca de la Cruz y Cehegín. Igualmente se han realizado 28 encuestas a peñas de las localidades del Noroeste, donde se celebran ETP. Los festejos taurinos se celebran prácticamente en la totalidad de los municipios, en los últimos 8 años en 42 de ellos, lo que representa el 95%. Se ha producido un aumento de los ETP respecto al total de espectáculos taurinos que pasa del 35% al 53% en 2010, aunque nos encontramos por debajo de la media, ya que en España los ETP fueron el 81% del total de festejos taurinos. Respecto a las características de los asistentes a este tipo de espectáculos, son en su mayoría de fuera de la localidad, suelen ser varones en torno a los 40 años, y casados por lo que pueden acudir con la familia, situación que permite una gran actividad en la localidad y favorece el nivel de gasto en la misma. En relación a la afición de los participantes a los asistentes a los encierros previos a la lidia, les interesa en mayor proporción otro tipo I.S.S.N.: 0213-5434 118 AN. VET. (MURCIA) 28: 117-127 (2012). ETP EN LA REGIÓN DE MURCIA: IMPORTANCIA. FERNÁNDEZ BUENDÍA, F. ET AL. de espectáculos taurinos. Otro dato a resaltar es el alto % de la gente que se queda a dormir en el caso de los encierros con toreo un 40% se queda a dormir, frente al 14% en el caso de los encierros y sueltas sin lidia. El nivel de gasto medio por asistente a un encierro con lidia posterior es de 50€/día, el doble del asistente a un encierro y suelta sin lidia que es de 25€/día y fundamentalmente en restauración en ambos casos. Podemos concluir que en la Región de Murcia en los últimos 8 años se han celebrado ETP el 71,1% del total de municipios, lo que avala la tradición de estos festejos. El número de ETP ha ido en aumento hasta 2009, llegando a celebrarse 98 ETP, lo que supuso el 48% del total de espectáculos taurinos. Los asistentes a los ETP son mayoritariamente de fuera de la localidad, varones y en torno a los 40 años, casados que pueden venir con la familia, situación que permite una gran actividad en la localidad y favorece el nivel de gasto en la misma, que es mayor en el caso de haber lidia posterior al encierro.
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Enzimas lipoliticas bacterianas: propiedades, clasificación, estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2012) Navarro González, Inmaculada; Periago Castón, María Jesús; Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
Las enzimas lipolíticas son biocatalizadores que llevan a cabo reacciones de síntesis, hidrolisis o intercambios de grupos en sustancias oleosas. Las enzimas lipolíticas presentes en la naturaleza han sido utilizadas en la producción de alimentos durante millones de años, pero en las últimas décadas han adquirido una mayor importancia; debido a la multitud de aplicaciones tecnológicas en las que son capaces de actuar y a las ventajas que presentan frente a los catalizadores convencionales no biológicos. Una de las principales fuentes de estos biocatalizadores son las bacterias, ya que son fáciles y rápidas de cultivar, entre otras ventajas, y gracias a las técnicas de biología molecular pueden obtenerse en grandes cantidades. El objetivo de este trabajo es describir algunas de las aplicaciones industriales de las enzimas lipolíticas en las diferentes industrias, además, de hacer una breve reseña sobre sus propiedades generales, clasificación, mecanismo de actuación y el marco legal que las engloba.

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