Browsing by Subject "Seguridad alimentaria"

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    Estrategias analíticas basadas en técnicas espectrométricas y enfoques quimiométricos para garantizar la seguridad alimentaria
    (Universidad de Murcia, 2024-12-02) Castell Martínez, Ana; Viñas López-Pelegrín, Pilar; Arroyo Manzanares, Natalia; Escuela Internacional de Doctorado
    Esta Tesis Doctoral tiene como objetivo el desarrollo de métodos analíticos que permitan la monitorización de contaminantes y compuestos de interés, así como la aplicación de estrategias analíticas que permitan dar una respuesta decisiva sobre la calidad y seguridad de distintos alimentos. De esta manera, en esta Tesis Doctoral se distinguen dos secciones: la primera sección se centra en el estudio de la exposición y acumulación de micotoxinas en el organismo, mientras que la segunda sección aborda diferentes estrategias para el control de calidad de diversos alimentos. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos de varias especies; principalmente Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Estos contaminantes pueden producirse de manera natural en cereales, café, frutos secos, especias, y frutas y verduras susceptibles de contaminación fúngica, pudiendo causar efectos adversos en la salud humana y animal, ya que pueden acumularse en distintos órganos y tejidos. En consecuencia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece contenidos máximos permitidos para varias micotoxinas en alimentos con objeto de garantizar la calidad y seguridad del producto. El método más común para evaluar la exposición de micotoxinas se basa en la combinación de datos de contaminación con datos de consumo; sin embargo, este enfoque presenta ciertas limitaciones, ya que no tiene en cuenta diversos factores como la variabilidad de los niveles de contaminación en los alimentos, el comportamiento de las micotoxinas frente al procesado de alimentos, el consumo individual y la toxicocinética y toxicodinámica de cada micotoxina. En esta Tesis Doctoral se desarrollan métodos analíticos para la detección y cuantificación de estos contaminantes en distintos tejidos biológicos con el objetivo de estudiar la ocurrencia y acumulación de las micotoxinas en el organismo. Además, se estudia el uso de biomarcadores para evaluar la exposición a las micotoxinas mediante la monitorización de estos contaminantes y sus metabolitos derivados. Se proponen tratamientos de muestra miniaturizados para el control de micotoxinas que permitan la preconcentración de estos contaminantes, debido a las bajas concentraciones esperadas principalmente en las muestras biológicas. Para su identificación y cuantificación se han aplicado estrategias de análisis dirigidas y no dirigidas mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (MS/MS) y de alta resolución (HRMS). Por otro lado, se ha empleado la cromatografía de gases acoplada a distintos detectores como MS y espectrometría de movilidad iónica (IMS) con inyección por espacio de cabeza (HS) para la monitorización de compuestos de interés y la caracterización de alimentos aplicando estrategias analíticas dirigidas y no dirigidas. Los compuestos orgánicos volátiles (VOCs) presentes en los alimentos se consideran parámetros relevantes para evaluar su calidad y atributos sensoriales debido a su contribución en el desarrollo del aroma. La obtención del perfil de VOCs mediante estas técnicas analíticas ha permitido el control microbiano del zumo de granada y la caracterización de miel de distintos orígenes botánicos. También se ha empleado la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) como técnica de análisis rápida y no destructiva para la caracterización de pimentón con Denominación de Origen Protegida (DOP), con el objetivo de garantizar su autenticidad y evitar posibles adulteraciones. Como resultado, las técnicas analíticas generan una gran cantidad de datos complejos que requieren de un procesamiento para obtener información químicamente relevante. La quimiometría se define como el conjunto de metodologías estadísticas y matemáticas que permiten extraer dicha información reduciendo la dimensionalidad de los datos. Estas herramientas se han aplicado al análisis de alimentos y muestras biológicas para el desarrollo de análisis univariantes y multivariantes con fines exploratorios, discriminativos y predictivos, así como la identificación de compuestos desconocidos.
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    Nuevas presentaciones comerciales de dorada (sparus aurata L.) de Acuicultura: evaluación de la calidad y seguridad alimentaria
    (2015-07-08) Santaella-Pascual, Marina; Periago Castón, María Jesús; Martínez Graciá, Carmen; Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
    "La excelente calidad nutricional del pescado y sus efectos beneficiosos sobre la salud han hecho que este producto sea ampliamente aceptado por los consumidores. La gran producción registrada en los últimos años ha reducido mucho el precio en el mercado de especies como la dorada, por lo que las empresas buscan nuevas presentaciones comerciales que aumenten el valor añadido del producto. Se estudiaron cuatro presentaciones de dorada (Sparus aurata): enteras; fileteadas; fileteadas y envasadas al vacío; y fileteadas, marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. En cada caso 45 doradas cultivadas en jaulas en la costa mediterránea fueron clasificadas en lotes de nueve ejemplares, siendo analizadas a su llegada y a los 5, 10, 15 y 22 días tras la captura, para evaluar la evolución de los distintos parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Se llevó a cabo un estudio control, para determinar si la manipulación del producto, y su contaminación inicial influyen en la conservación del mismo. Los resultados indican que las doradas fileteadas, marinadas con limón y sal y envasadas al vacío, son una alternativa novedosa, frente a presentaciones comerciales tradicionales como el pescado entero o fileteado, suponiendo una mejora frente al envasado al vacío, al alargar la vida comercial del producto. No obstante, su aplicación dependerá de la aceptación por el consumidor, ya que se modifican las características organolépticas con respecto al pescado fresco. "" The excellent nutritional value of fish and the benefits for the health have made this basic product widely accepted by consumers. For traditional aquaculture species, the high production in recent years has greatly reduced its price in the market, resulting in companies looking for new forms of presentation in order to diversify the supply and increase the added value of the marketed product We studied four presentations of gilthead sea bream (Sparus aurata L.): whole; filleted; filleted and vacuum sealed; and filleted, marinated with lemon juice and vacuum sealed. In all the cases, the samples were 45 specimens of gilthead sea bream reared in cages in the Mediterranean coast. The sea breams were placed in nine specimens batches, being tested on arrival and 5, 10 15 and 22 days after capture to assess the evolution of different physico-chemical, microbiological and sensorial parameters. A control study was carried out to determine how the post harvest handling and initial contamination affect the preservation of the final product. The results show that the filleted farmed gilthead sea breams, marinated with lemon and salt and vacuum sealed, are an innovative alternative compared to traditional commercial presentations and this treatment represents an improvement over vacuum packaging by extending the commercial life of the product. Notwithstanding the application depend on consumer acceptability, since it affects the organoleptic characteristics compared to fresh fish "
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    Seguridad alimentaria en ciudades medianas y pequeñas: el caso del municipio de El Limón en el sur del Estad o de Jalisco, Occidente de México
    (Sociedad Española de Agricultura Ecológica/ Agroecología (SEAE), Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA), 2020) Gerritsen, Peter R.W.; Gómez Villaseñor, Larissa
    Actualmente, son cada vez más las personas que viven en las ciudades y metropolis. Como consecuencia, existen muchos debates que giran en torno a la seguridad alimentaria urbana. Sin embargo, si bien se sabe mucho sobre los grandes urbes, poco se sabe del tema en las ciudades medianas y pequeñas. Por ende, en este artículo presentamos un primer analisis de la seguridad alimentaria de El Limón, un municipio pequeño en el sur del Estado de Jalisco, Occidente de México. Aplicamos el enfoque de Sistema Agroalimentaria Ciudad-Región que tiene una visión territorial de la seguridad alimentaria y que relaciona lo urbano con lo rural. Recopilamos información sobre la producción agropecuaria y analizamos datos oficiales para el periodo de 2003-2016. Además, aplicamos cuatro entrevistas a informantes clave, en materia de producción y comercialización de alimentos y 77 encuestas a comercializadores de alimentos y consumidores en la cabecera municipal. Nuestro caso ejemplifica la dinámica agroalimentaria local-regional, ilustrando una muy marcada falta de seguridad alimentaria a nivel municipal (en terminos de volumen de producción) y, por ende, una alta dependencia de alimentos procedentes del exterior. Terminamos nuestro artículo con una discusión y conclusión sobre el tema la seguridad alimentaria y su recuperación en las ciudades pequeñas.
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    Toxicología Alimentaria Parte I (Grado Toxicología Veterinaria UM) 2024-2025
    (2024-02-28) García Fernández, Antonio Juan; Navas Ruiz, Isabel Maria; Facultad de Veterinaria
    Presentaciones de las clases del Grado de Veterinaria de la Universidad de Murcia del curso 2023-2024 sobre la parte I del bloque de Toxicología Alimentaria. Comprende los siguientes temas: Toxicología/seguridad alimentaria, toxicología de dioxinas y bifenilos policlorados, toxicología de residuos debidos a la producción, transformación y elaboración de los alimentos, intoxicación por setas, micotoxinas y micotoxicosis, intoxicación por biotoxinas marinas y toxinas bacterianas.
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    Toxicología de Medicamentos y Residuos en Alimentos
    (2011-12-15) García Fernández, Antonio Juan; Facultad de Veterinaria
    Presentaciones de las clases de las asignatura de Toxicología en la Licenciatura de Veterinaria del curso 2011/12. El documento se centra en, por un lado, la toxicología de los medicamentos y las reacciones adversas de éstos; y por otro lado, en la toxicologia y problemática en torno a las sustancias prohibidas en la clínica y producción animal; y que pueden generar problemas de salud pública, relacionados con inseguridad alimentaria.