Estrategias enológicas para mitigar el impacto negativo del cambio climático en la calidad de los vinos tintos

Pérez Mendoza, Ana Leticia

Publication:
Estrategias enológicas para mitigar el impacto negativo del cambio climático en la calidad de los vinos tintos

dc.contributor.advisor	Bautista Ortín, Ana Belén
dc.contributor.advisor	Martínez Moreno, Alejandro
dc.contributor.author	Pérez Mendoza, Ana Leticia
dc.contributor.department	Sin departamento asociado
dc.contributor.other	Escuela Internacional de Doctorado
dc.date.accessioned	2025-12-19T08:25:59Z
dc.date.available	2025-12-19T08:25:59Z
dc.date.created	2028-12-18
dc.date.issued	2025-12-18
dc.description.abstract	El cambio climático está modificando profundamente las condiciones de cultivo de la vid, especialmente en regiones cálidas y semiáridas como el sureste español. Estas alteraciones provocan una maduración acelerada de la uva tinta, generando desequilibrios entre la maduración tecnológica (azúcares) y la fenólica (taninos y antocianos), lo que repercute directamente en la calidad del vino. Como consecuencia, se obtienen vinos con elevada graduación alcohólica, menor acidez y mayor pH, características que comprometen su frescura, estabilidad y capacidad de envejecimiento, además de alejarse de las preferencias actuales del consumidor, que demanda vinos más equilibrados y con menor contenido de alcohol. En este contexto, la presente Tesis Doctoral aborda diferentes técnicas enológicas orientadas a mitigar los efectos del calentamiento global en la vinificación de la variedad Monastrell. Para reducir el desequilibrio entre maduración tecnológica y fenólica y obtener vinos de calidad con menor contenido alcohólico, se evaluó el efecto de la eliminación total de semillas en uvas inmaduras antes de la maceración. Esta estrategia permitió reducir la astringencia y el amargor, aumentar la intensidad del color mediante la formación de pigmentos poliméricos y vitisinas, y potenciar los aromas frutales gracias al incremento de ésteres, logrando un perfil sensorial similar al de vinos obtenidos con uvas maduras pero con menor grado alcohólico. Sin embargo, esta práctica no puede aplicarse aún a nivel industrial debido a la falta de equipamiento específico. Por ello, se estudió también la eliminación parcial de semillas durante los primeros días de maceración fermentativa de uva inmadura, como alternativa viable, complementada con ultrasonidos y la adición de raspón. La eliminación parcial de semillas mostró una reducción significativa en la concentración de taninos totales y ciertos antocianos, produciendo una ligera disminución en la intensidad de color, aunque también una menor percepción de amargor. Cuando se combinó con ultrasonidos, se mejoró la extracción de taninos del hollejo y la formación de vitisinas, mientras que la combinación con raspón, especialmente en dosis moderadas, favoreció la formación de pigmentos poliméricos y ésteres, incrementando la intensidad aromática. No obstante, esta práctica también elevó la percepción de astringencia y la presencia de compuestos herbáceos. Todo ello demuestra el potencial de estas técnicas enológicas, aunque la elección y combinación de estrategias deben alinearse con el estilo de vino deseado, ya sea un vino joven, afrutado y equilibrado, o uno con mayor estructura y capacidad de envejecimiento. Por otro lado, para contrarrestar la reducción de la acidez y el incremento del pH observados en las uvas bajo condiciones de maduración acelerada, se estudió el uso de resinas de intercambio catiónico como método de acidificación de bajo coste y con menor riesgo de precipitación tartárica respecto al uso tradicional de ácido tartárico. La acidificación parcial del mosto mediante resinas o la adición de ácido tartárico tras el estrujado y despalillado permitió reducir eficazmente el pH y aumentar la acidez total del vino, sin afectar significativamente la concentración global de compuestos fenólicos, aunque sí modificó su composición, especialmente en el caso de antocianos y taninos. Ambas estrategias mejoraron parámetros clave de calidad, como la intensidad cromática, la frescura en boca y la percepción aromática, particularmente cuando se sustituyó el 30 % del mosto con mosto acidificado, debido a la mayor presencia de ésteres frutales y terpenos florales y a una menor astringencia sensorial. Además, el uso de resinas de intercambio iónico podría aumentar la estabilidad del vino frente a la oxidación al reducir cationes metálicos prooxidantes, consolidándose como una alternativa tecnológica eficaz y rentable frente a la acidificación tradicional.
dc.description.abstract	Climate change is profoundly altering the conditions for vine cultivation, especially in warm and semi-arid regions such as southeastern Spain. These changes result in accelerated ripening of red grapes, creating imbalances between technological ripening (sugars) and phenolic ripening (tannins and anthocyanins), which directly affect wine quality. Consequently, wines with high alcohol content, lower acidity, and higher pH are obtained, characteristics that compromise freshness, stability, and aging potential, while also diverging from current consumer preferences, which favor more balanced wines with lower alcohol content.In this context, the present Doctoral Thesis addresses different winemaking techniques aimed at mitigating the effects of global warming on the vinification of the Monastrell variety. On one hand, to reduce the imbalance between technological and phenolic ripening and to produce quality wines with lower alcohol content, the effect of total seed removal in unripe grapes before the maceration stage was tested. This winemaking strategy reduced astringency and bitterness, increased color intensity through the formation of polymeric pigments and vitisins, and enhanced fruity aromas thanks to the increase in esters, bringing its sensory profile closer to that of wines made from fully ripe grapes, but with lower alcohol content. However, this winemaking practice cannot yet be applied in wineries due to the lack of specific equipment, so the effect of partial seed removal during the first days of fermentative maceration of unripe grapes was also studied as an alternative to total removal, complemented by the application of ultrasound and the addition of stems. In this case, partial seed removal significantly reduced the concentration of total tannins and certain anthocyanins, which led to a decrease in color intensity, although bitterness perception in the wine's sensory profile also decreased. Furthermore, when combined with ultrasound, it improved tannin extraction from the skins and the formation of vitisins, and together with stem addition especially at moderate doses it favored the formation of polymeric pigments and esters, enhancing aromatic intensity, although it also increased the perception of astringency and the presence of herbaceous compounds. All this highlights the potential of applying these techniques, although the choice and combination of these strategies must align with the target wine style, whether a young, fruity, and balanced wine, or one with greater structure, persistence, and aging capacity. On the other hand, to mitigate the problem associated with reduced acidity and increased pH levels in grapes, the effect of using cation exchange resins was studied as a low-cost acidification method with lower risk of tartaric precipitation compared to the traditional addition of tartaric acid. In this case, partial acidification of the must using cation exchange resins or the addition of tartaric acid after crushing and destemming allowed for an effective reduction in pH and an increase in the wine's total acidity, without significantly affecting the total concentration of phenolic compounds, although their composition was modified, especially in the case of anthocyanins and tannins. Both acidification strategies improved key quality parameters in red wine, such as color intensity, mouthfeel freshness, and aromatic perception, particularly when 30% of the must was replaced with acidified must, due to a greater presence of fruity esters and floral terpenes, and lower astringency at the sensory level. Additionally, the use of ion exchange resins could improve wine stability against oxidation by reducing pro-oxidant metallic cations, making it a viable and cost-effective technological alternative to traditional acidification.
dc.format	application/pdf	es
dc.format.extent	190
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10201/181490
dc.language	spa
dc.publisher	Universidad de Murcia
dc.relation	La realización de esta Tesis Doctoral ha sido posible gracias al proyecto de Unión Europea Next Generation EU: PRTR (TED2021-129998B-C21) financiado por MCIU/AEI/10.13039/50110001133
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International	*
dc.rights.accessRights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Vinificación
dc.subject	Vinos
dc.subject.ods	No relacionado con ningún objetivo de desarrollo sostenible
dc.title	Estrategias enológicas para mitigar el impacto negativo del cambio climático en la calidad de los vinos tintos
dc.type	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dspace.entity.type	Publication	es
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