Browsing by Subject "Sensory analysis"

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    Evaluación sensorial de diferentes presentaciones comerciales de dorada (Sparus Aurata L.) de acuicultura
    (2012) Martínez Gracia, Carmen; Periago Castón, María Jesús; Santaella, J.; Santaella-Pascual, Marina
    El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. El análisis sensorial presenta dos grandes ventajas: la rapidez y la sencillez, sin embargo, las sensaciones que motivan al rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendo tanto de la persona como del entorno, con lo que es necesario objetivar y normalizar los términos y las condiciones que puedan influir en las determinaciones. En el presente estudio se llevó a cabo el análisis sensorial de cuatro presentaciones diferentes de dorada almacenadas en hielo: enteras, fileteadas, fileteadas y envasadas al vacío, y marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. El estudio se realizó para determinar el momento en el cual los distintos tipos de muestras eran rechazadas organolépticamente. Para ello un panel de catadores semientrenados evaluaron los atributos de apariencia, olor, flavor y textura, en los filetes de dorada cocinados, utilizando una escala puntuada. En las cuatro presentaciones comerciales, las puntuaciones otorgadas por el panel para la frescura decrecen linealmente a medida que pasan los días de permanencia en hielo. Los miembros del panel de catadores consideraron organolépticamente inaceptables las doradas enteras, las fileteadas y las fileteadas al vacío, en el día 22 de almacenamiento en hielo, sin embargo, las doradas marinadas no alcanzaron esta consideración en los 22 días que duró el estudio.
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    Reutilización de subproductos de la extracción de aceite de oliva en productos de panadería
    (Facultad de Veterinaria y el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2023) Ortuño Mercader, Javier; Saura Martinez, Jorge; Taboada Rodriguez, Amaury; Marin Iniesta, Fulgencio
    Actualmente España es el principal país productor mundial de aceite de oliva y la gran cantidad de sub-productos líquidos y sólidos que produce esta industria en nuestro país constituyen un importante problema medioambiental. Uno de los principales subproductos sólidos de la industria del aceite de oliva es el alperujo (AP) En este trabajo se ha utilizado este subproducto, que podría ser considerado un subproducto, como ingre-diente en la formulación de panes a diferentes concentraciones: pan control (sin AP), AP5 (5%), AP10 (10%) y AP15 (15%). A estos panes se les han realizado medidas de colorimetría, firmeza, pérdidas de peso por cocción, determinación de fenoles totales, pérdidas de peso y altura a lo largo del tiempo y un análisis sensorial realizado por un panel de cata no entrenado. Los resultados obtenidos han sido un incremento menor en la firmeza del pan a lo largo de tiempo, un aporte importante de fenoles totales, una disminución en la perdida de altura y peso de los panes y una aceptabilidad del producto de un 50%