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Las carnicerías y el abastecimiento de carne en Murcia (1450-1500)
(Murcia : Universidad, Departamento de Historia de España, 1988) Marín García, María Ángeles
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El devenir-animal. La filosofía de Gilles Deleuze aplicada a la obra artística de Francis Bacon.
(Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones, 2020) Biondi, Valeria
Este artículo expone el concepto del devenir-animal de Gilles Deleuze en el arte de Francis Bacon. Se trata de un pasaje peculiar que no termina y no empieza nunca, es una particular condición del ser humano, algo que pasa a través de nuestro propio cuerpo y expresa la deformación de este. Analizaremos el idioma filosófico que Deleuze emplea para describir este arte, un arte hecho de sensación y no de imitación. El extranjero, el intruso es alguien que parece vivir en los protagonistas que viven en las pinturas de Bacon; pronto descubrimos que, según la filosofía del pintor, solo podemos ver una zona indiscernible, esta es la sensación que vive entre el hombre y el animal.
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Efecto del manejo previo al sacrificio sobre la calidad de la carne de ganado bovino de lidia
(Facultad de Veterinaria y el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2023) Lomillos, Juan Manuel; Olías Camero, María; Alonso, Marta Elena
El ganado de Lidia se produce mayoritariamente en régimen extensivo lo que confiere a su carne de un valor añadido sostenible y se caracteriza por una baja cantidad grasa. Se trata de una raza de difícil manejo y comportamiento con tendencia a sufrir estrés lo que dota a su carne de características entre las normales y las oscuras, duras y secas: DFD. En el presente trabajo se ha realizado un estudio sobre la calidad de la carne de diferentes razas, con el objetivo de valorar la influencia que tienen sobre la calidad de la carne los factores: raza, edad, sexo y manejo del ganado en las instalaciones de un matadero. Se ha recopilado información de 154 animales bovinos, 79 de la raza de Lidia y de 75 individuos pertenecientes a razas mansas. Se ha medido el pH de la canal tras del sacrificio y después de 24 horas de maduración y se han buscado lesiones de diferente origen sobre la piel y la musculatura, cuantificándolas y clasificándolas. Se han observado diferencias en los parámetros estudiados que muestran como la raza de Lidia se distingue del resto en los aspectos relacionados con su comportamiento agresivo que dificulta su manejo en las instalaciones del matadero, registrando casi la totalidad de las lesiones en la canal por traumatismos, fundamentalmente en los individuos mayores de 3 años. Sin embargo, no existen diferencias entre razas para el pH registrado en los dos momentos post- sacrificio, si bien existe un menor pH posterior al sacrificio de las hembras de razas mansas frente a los machos. Por último, la edad podría influir en el pH de la carne, describiendo un mayor pH a las 10 h de maduración en los individuos de más de 5 años
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Estrategias productivas y alimentarias para mejorar la calidad de la canal y de la carne de chato murciano
(2014-07-28) Auqui Silvera, Sonia Mariella; Garrido Fernández, María Dolores; Linares Padierna, Mª Belén; Facultad de Veterinaria
En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto del peso al sacrificio en la calidad de la canal y de la carne de cerdos Chato Murciano así como también el efecto de la incorporación de 1000 ppm de extracto de romero en la alimentación animal sobre la calidad tanto en la carne fresca como en productos cárnicos crudo-curados (salchichón y longaniza imperial) evaluados durante el almacenamiento. Para ello se diseñaron tres estudios diferentes. En el primero (1) se utilizaron un total de 42 animales divididos en dos grupos de peso (n=21), peso ligero “PL” (147,98± kg) y peso pesado “PP” (176,07± kg). Para la segundo ensayo (2) se emplearon un total de 21 animales, alimentados durante la etapa de engorde con pienso convencional (grupo Control “C”, n=10) o bien con la incorporación de 1000 ppm de extracto de romero desodorizado en el pienso (grupo Extracto “ER”, n=11), y para el tercero (3) se evaluó el efecto de la alimentación animal con extracto de romero, sobre la calidad y vida útil de los productos crudo-curado salchichón (S) y longaniza imperial (L), utilizándose como materia prima para su elaboración aquella procedente de piezas cárnicas obtenidas del segundo estudio. La calidad de la canal se evaluó mediante el estudio de las características morfométricas (longitud de la canal, espesor de panículo adiposo, rendimiento) de la misma. La calidad de la carne se determinó a partir de parámetros físico-químicos (pH, capacidad de retención de agua, humedad, proteína, grasa, cenizas, perfil de ácidos grasos, color CIELab y estabilidad oxidativa), microbiológicos (recuentos de aerobios, psicrófilos, enterobacterias, bacterias ácido lácticas, coliformes, mohos y levaduras) y sensoriales (en carne fresca y cocinada, atributos de olor, color y sabor). La calidad de los productos cárnicos se evaluó siguiendo los mismos criterios que para la calidad de carne, incluyendo actividad de agua, acidez, nitrito residual y perfil de textura. Los resultados obtenidos indican que en general, el peso del animal no modifica la calidad de la canal ni de la carne, pudiéndose observar pequeñas variaciones en el contenido de grasa intramuscular y colesterol y en el perfil de ácidos grasos. No se observó un efecto significativo del tratamiento (C y ER) sobre la composición proximal de la carne, excepto para el contenido en grasa intramuscular. La incorporación de 1000 ppm de extracto de romero en la alimentación de los cerdos, no produjo cambios destacables en los parámetros tecnológicos analizados en la carne. Sin embargo, si se apreciaron menores recuentos microbiológicos en carne procedente de animales suplementados con el extracto, apreciándose un efecto antimicrobiano del mismo. El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo sobre todos los parámetros estudiados en ambos lotes (C y ER). Así, la oxidación lipídica experimentó un aumento, y se apreció un deterioro del color de la carne, al mismo tiempo que aumentaron los recuentos microbianos y el deterioro de los atributos sensoriales. Los resultados de los lotes de salchichón y longaniza, en general, no muestran diferencias significativas en base a la suplementación con extracto de romero, si bien los lotes RS1 y RL1 presentaron mayor estabilidad oxidativa. Entre los tratamientos, el comportamiento es similar al presentado para carne fresca, en cuanto a la composición proximal, parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Las diferencias observadas en cuanto al efecto del almacenamiento es el esperado en estos productos durante el periodo de almacenamiento. SUMMARY The effect of slaughter weight on carcass quality and meat Chato Murciano pig as well as the effect of the addition of 1000 ppm rosemary extract in animal feed on meat quality in fresh as in dry-cured meat products typical Spanish (Salchichón y Longaniza imperial) evaluated during storage was studied in the present PhD thesis. For this three different studies were designed. In the first (1) a total of 42 animals divided into two weight groups (n=21). Light weight “PL” (± 147,98 kg.) and heavy weight “PP” (± 176,07 kg) were used. For the second experiment (2) a total of 21 animals fed during the fattening stage with standard feed (Control group "C", n=10) or with addition of 1000 ppm of deodorized rosemary extract in the feed (Extract group "ER", n=11) were investigated, and for the third (3) the effect of feed with rosemary extract on the quality and shelf life of dry-cured products salchichón (S) and longaniza (L) were evaluated, using as raw material for processing meat pieces obtained in the second study. The carcass quality was evaluated by studying the morphometric characteristics (carcass length, adipose tissue thickness and yield) of it. The meat quality was determined from the physico-chemical parameters (pH, water holding capacity, moisture, protein, fat, ash, fatty acid profile, oxidative stability and CIELab colour), microbiological (aerobic count, psychrophilic, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, coliforms, moulds and yeasts) and sensory (in fresh and cooked meat, attributes of odour, colour and flavor). The quality of meat products was evaluated using the same criteria for the quality of meat, including water activity, acidity, residual nitrite, texture profile. In general, the results indicate that the weight of the animal does not change the quality of the carcass or meat, being able to see slight variations in the content of intramuscular fat and cholesterol and fatty acids profile. No significant effect of treatment (C and ER) on the proximate composition of meat, except for intramuscular fat content was observed. The addition of 1000 ppm of Rosemary extract in the feeding of pigs produced no notable changes technological parameters analyzed in the meat. However, lower microbiological counts were observed in meat from supplemented with the extract, showing a antimicrobial effect of the same. Storage time had a significant effect on all parameters studied in both batch (C and ER). Thus, the lipid oxidation experienced an increase, and deterioration of colour meat was observed, at the same time increased the microbial counts and deterioration of the sensory attributes. The results of lots of salchichón and longaniza, generally not show significant differences based on supplementation with rosemary extract, althought RS1 and RL1 lots showed higher oxidative stability. Between the treatments, the behavior are similar to that reported for fresh meat, as to proximate composition, physico-chemical, microbiological and sensory parameters. The observed difference in the effect of storage is expected in these products during the storage period.
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Evaluación del efecto del glicerol como subproducto derivado de la producción del biodiésel,sobre la calidad de la canal y de la carne en diferentes especies
(2015-03-04) Egea Clemenz, Macarena; Garrido Fernández, María Dolores; Linares Padierna, Mª Belén; Facultad de Veterinaria
En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto de la inclusión de glicerina cruda en la dieta de cerdos y terneros sobre parámetros de calidad de la canal y la carne, así como su efecto profiláctico en su administración antes del sacrificio. Para ello se llevó a cabo cuatro experiencias: (1) 60 cerdos castrados Large White x Landrace fueron divididos en tres grupos y alimentados con 0 (control), 2,5 (G2,5) o 5% (G5) de glicerina cruda en sustitución de maíz, (2) 90 cerdos (45 hembras y 45 machos castrados, 95 kg peso vivo inicial) cruce Ibérico con Duroc fueron divididos en tres grupos para recibir tres dietas diferentes: 0 (control), 5 (G5) o 10% (G10) de glicerina cruda en sustitución de trigo (160 kg peso vivo final), (3) 306 toros jóvenes (7 meses, 273 kg) de raza Limousin fueron divididos en tres grupos y alimentados con 0 (control), 2 (G2) o un 4% (G4) de glicerina en sustitución de cebada durante 240 días (peso final 644 kg), (4) 36 toros jóvenes de raza Limousin fueron divididos en tres grupos de manera aleatoria y se les administró uno de los siguientes tratamientos 24 hs antes del sacrificio: sin glicerina (control), glicerina cruda (2 g kg-1 peso vivo) administrada por sonda naso-gástrica (GS) o en el agua de bebida (GA). La inclusión de glicerina cruda en la alimentación de los animales no tuvo efecto sobre las medidas realizadas con ultrasonidos ni en ninguno de los parámetros de calidad de la canal estudiados. Tampoco se vieron afectados el contenido de humedad, proteína, pH, pérdidas por goteo por la adición de glicerina cruda. Los resultados de calidad del músculo Longissimus dorsi de los cerdos Large White x Landrace alimentados con hasta un 4 % de glicerina cruda fue similar en todos los grupos (experiencia I). En la experiencia II, la inclusión de un 10% de glicerina cruda en la dieta de cerdos Ibérico x Duroc disminuyó las pérdidas por cocción y aumentó los valores de a* y C*. Hubo un descenso del contenido de C18:2 y un aumento de C20:0 y de ácidos grasos saturados (SFA) en la grasa subcutánea del grupo G10. Los machos castrados presentaron valores más altos del espesor de tocino dorsal y contenido grasa, además de un contenido mayor en SFA en la grasa subcutánea en comparación con las hembras enteras. La experiencia III, se obtuvieron resultados similares para los datos productivos y de calidad de carne de los tres grupos de toros jóvenes (control, G2 y G4). La adición de glicerina cruda modificó ligeramente el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular, aumentando el porcentaje de ácidos grasos deseables. Además, en el análisis sensorial, las muestras de carne del grupo G4 presentaron valores más altos de jugosidad. Finalmente, en la experiencia IV, el transporte tuvo un efecto significativo sobre los parámetros plasmáticos (proteína total, albúmina, glucosa, sodio, potasio, cloro y lactato). Los parámetros plasmáticos, el glucógeno en hígado, la composición proximal, pH, color y parámetros sensoriales no se vieron afectadas por el glicerol, mientras que la CRA se vio aumentada en los grupos que se les administró glicerina curda antes del sacrificio. In the present Thesis the effect of crude glycerine inclusion in pigs and young bulls diet on carcass and meat parameters was studied. In addition, the effect of the pre-slaughter administration of glycerol as carbohydrate precursor and osmotic agent to improve carcass and beef quality. For this purpose the following research works were carried out: (1) Sixty crossbreed (Large White x Landrace) barrows were subdivided into three groups according to the crude glycerine concentration administered in feed: C, control diet, no crude glycerine; G2.5 and G5 with 2.5 and 5% added crude glycerine, respectively; (2) Ninety (45 barrows and 45 gilts) Iberian x Duroc pigs (95kg initial body weight) were divided in three groups and received 0 (control), 5 (G5) or 10% (G10) of crude glycerine in replacement for wheat (160 kg slaughter body weight); (3)Three hundred and six Limousin young bulls (7±1 months of age, initial bodyweight 273±43 kg) were assigned to three different diets: Control (0% of crude glycerine), G2 and G4 (2 and 4% of crude glycerine, respectively) in replacement for barley for 240 days (final body weight 644 ± 24 kg); (4) thirty six young bulls were divided into three groups and were randomly assigned to one treatment: no crude glycerine administration (control) or administering crude glycerine (2 g kg-1 body weight) via nasogastric tube (GS) or in drinking water (GA) 24 h prior to the slaughter. The inclusion of crude glycerine in animals diet had no effect on ultrasound measurements or carcass parameter studied in any of the four experimental works. Neither moisture, protein content, pH nor DL were affected by crude glycerine inclusion in all studies. The meat quality parameters of Large White x Landrace pigs fed crude glycerine up to 4% was similar for all groups (experimental I). In experimental II, the inclusion up to 10% of crude glycerine in Iberian x Duroc pigs decreased the cooking losses and increased a* and C* when animals were fed 10% crude glycerine. There was a decrease in C18:2 and an increase in C20:0 and saturated fatty acid (SFA) in subcutaneous fat of G10. Castrated males presented higher back fat thickness and fat content. Castrated males had higher SFA content in subcutaneous fat than intact females. In experimental III performance and meat quality from young bulls were not affected by diets. Crude glycerine addition modifies slightly fatty acid profile of intramuscular fat, increasing desirable fatty acid percentages. In addition, samples from G4 group presented higher values of juiciness. Finally, in experimental IV, transport had a significant effect of on total protein, albumin, glucose, sodium, potassium, chloride, and lactate plasma levels. The plasma parameters, liver glycogen, proximal composition, pH, colour and sensory attributes were not affected by glycerol treatment, only WHC was increased by glycerine treatment.
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La expresión de la carne en Merleau-Ponty
(Universidad de Murcia. Servicio de Publicaciones, 2025) Verano Gamboa, Leonardo; Sin departamento asociado
Proponemos una interpretación de la experiencia de expresión del cuerpo y de la palabra en la obra de Merleau-Ponty desde la noción de carne (chair). En las secciones: “El sentido como carne”, “Gramática de la percepción” y “La carne de la palabra” buscamos dar cuenta de este planteamiento, con el que nos distanciamos de las interpretaciones que ven en la obra de Merleau-Ponty dos caminos opuestos: el de una filosofía de la percepción y del cuerpo y el de una ontología de la carne. En el primer apartado nos detenemos en precisar el fenómeno esencialmente reversible de la concepción ontológica de la carne como elemento (élément). Con la concepción de la percepción como lenguaje, expuesta en el segundo apartado, mostramos el fenómeno de la encarnación del sentido. En el tercer apartado nos ocupamos en comprender el poder de expresión de la palabra (parole) como trasmutación del sentido de la percepción en –el propio– sentido de la palabra, en su carne.
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Extensión de la vida comercial de la carne de cordero mediante suplementación dietética con extracto de romero
(2014-05-19) Serrano Espada, Rafael; Bañón Arias, Sancho José; Facultad de Veterinaria
1. Objetivos: • General: 1. Extender la vida útil de la carne cruda y cocinada de cordero, conservada en condiciones usuales de comercialización al por menor, mediante la suplementación dietética con extractos tipificados de romero compuestos por ácido carnósico y carnosol. • Específicos: 1. Optimizar el método de suplementación de la dieta considerando la época de administración, la proporción de ácido carnósico y carnosol y la dosis de extracto en el pienso. 1.1. Determinar el efecto de la época de administración (gestación, lactación y cebo) sobre la calidad y vida comercial de la carne. 1.2 Determinar el efecto del ratio ácido carnósico/carnosol sobre la calidad y vida comercial de la carne. 1.3 Establecer la dosis conservante mínima efectiva en carne con el objeto de optimizar la relación dosis-efecto de los suplementos ovinos. 2. Metodología: La investigación se realizó en tres fases. En un primer experimento se suministraron 600 mg kg-1 de un extracto de romero (ER) compuesto por ácido carnósico y carnosol (2:1) a la ovejas gestantes y lactantes, y también a los corderos de cebo. En un segundo experimento se suministraron 600 mg kg-1 de un ER enriquecido en carnosol (1:1) sólo a los corderos de cebo. En un tercer experimento se repitió el ensayo anterior reduciendo la dosis de ER 1:1 a 200 y 400 mg kg-1. La carne cruda (lomo) fue envasada en atmósfera protectora (70/30 O2/CO2) y almacenada hasta 21 días en una vitrina a 2 ºC y 800 lx. La carne cocinada (hamburguesas de pierna) fue envasada en aerobiosis hasta 4 días en una vitrina a 2 ºC y 800 lx. El deterioro de la carne se determinó en base a diversos parámetros físico-químicos (pH, color CIELAB, índice TBARS y carbonilos totales), microbiológicos (aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias y mohos y levaduras) y sensoriales (apariencia, olor, flavor y textura). 3. Conclusiones: Primera. La suplementación dietética de los corderos ternascos de raza Segureña con extractos tipificados de romero, ricos en ácido carnósico y carnosol, mejora la capacidad conservante endógena de la carne, debido a que inhibe la oxidación y, en menor medida, el deterioro microbiológico de la misma. Segunda. La extensión de dicha suplementación a las ovejas durante la gestación y lactación no mejora la capacidad de conservación de la carne, siendo aconsejable limitar el tratamiento dietético a los corderos de cebo por motivos económicos. Tercera. La carne cruda reforzada con conservantes endógenos de romero es más resistente a la decoloración, a la oxidación lipídica y proteica, y a la proliferación de microorganismos, de modo que su deterioro sensorial es más lento y su tiempo de vida comercial es más prolongado. Cuarta. La ingesta de carnosol es clave para la eficacia antioxidante de este tipo de extractos de romero, ya que al enriquecer el extracto con carnosol se consigue retrasar la oxidación y el enranciamiento de la carne cocinada, lo que a su vez indicaría cierta termorresistencia de los conservantes endógenos asimilados por los ovinos y depositados en el músculo. Quinta. Se recomienda suplementar a los corderos de cebo con al menos 200 mg de extracto enriquecido en carnosol por kilogramo de pienso para mejorar la calidad tecnológica de la carne cruda y aumentar dicha dosis a 600 mg para extender el efecto conservante a la carne cocinada. Sexta. La incorporación a través de la dieta de diterpenos de romero ha resultado ser una estrategia eficaz para mejorar la calidad tecnológica de la carne de cordero sin necesidad de añadir conservantes. Doctoral Thesis: Extending shelf life of lamb meat by dietary supplementation with rosemary extract. PhD student: Rafael Serrano Espada. Thesis advisor: Sancho José Bañón Arias. 1. Objectives: • General: 1. Extending shelf life of raw and cooked lamb meat preserved at retail through dietary supplementation with typified rosemary extracts composed by carnosic acid and carnosol. • Specific: 1. Optimizing the diet supplementation method considering the administration time, the carnosic acid/carnosol ratio and the extract dose in feed. 1.1. Determining the effect of administration time (gestation, lactation and feed) on quality and shelf life of meat. 1.2. Determining the effect of the carnosic acid/carnosol ratio on quality and shelf life of meat. 1.3 Establish the minimum effective dose to preserve meat in order to optimize the dose-effect relationship of sheep supplements. 2. Methodology: The research was divided in three experiments. In a first experiment, pregnant and lactating ewes and lambs were given a feed supplemented with a rosemary extract (RE), consisting of carnosic acid and carnosol (2:1), in a dose of 600 mg per kg feed. In a second experiment, lambs were given a feed supplemented with a RE enriched with carnosol (1:1) in a dose of 600 mg per kg feed. In a third experiment, the previous test was repeated using reduced doses of RE (200 and 400 mg per kg feed). Raw meat (loin) was packaged under modified atmosphere (70/30 O2/CO2) and stored up to 21 days in a display cabinet at 2 ºC and 800 lx. Cooked meat (burger) was packaged aerobically and stored up to 4 days in a display cabinet at 2 ºC and 800 lx. Meat deterioration was determined using physical-chemical parameters (pH, CIELAB colour, TBARS index and total carbonyls), microbiological parameters (total viable counts, total psychrophilic bacteria, Enterobacteriaceae and moulds and yeasts) and sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture). 3. Conclusions: First. The dietary supplementation of Segureña lambs with typified rosemary extracts, rich in carnosic acid and carnosol, improves the endogenous preservative capacity of meat due to oxidation inhibition and, in a lesser extent, to microbiological deterioration decrease. Second. The additional supplementation of ewes during gestation and lactation does not improve the preservative capacity of meat, being recommendable to limit the dietary treatment to lambs for economic reasons. Third. Raw meat improved with endogenous preservatives is more resistant against discolouration, lipid and protein oxidation and microorganism proliferation, therefore its sensory deterioration is slower and its shelf life is longer. Fourth. Carnosol intake is key to the antioxidant effectiveness of these rosemary extracts, considering that enrichment of the extract with carnosol retards oxidation and rancidity of cooked meat. This could indicate some thermal resistance in endogenous preservatives assimilated and deposited in sheep´s muscle. Fifth. It is recommended supplementing lambs with at least 200 mg of carnosol enriched extract per kilogram of feed to improve the technological quality of raw meat. To extend the preservative effect to cooked meat that dose must be increased until 600 mg. Sixth. The dietary incorporation of rosemary diterpenes is an effective strategy to improve lamb meat technological quality without the addition of chemical preservatives.
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Mejora de la composición y calidad nutritiva del pastel de carne de Murcia y su repercusión sobre la salud
(2016-03-09) Ruiz Cano, Domingo; Pérez Llamas, Francisca; Frutos Fernández, Mª José; Zamora Navarro, Salvador; Departamento de Fisiología
Los alimentos artesanales son ampliamente reconocidos como una parte importante del patrimonio nutricional, gastronómico y cultural de los diferentes países. Sin embargo, muchos de estos productos artesanales, tales como los productos procesados de carne picada, a veces son percibidos como nutricionalmente desequilibrados, debido a su alto valor calórico y contenido de grasa. En la actualidad, el Pastel de carne de Murcia es un alimento típico de la gastronomía de la Región de Murcia, que se elabora diariamente en obradores artesanales, localizados en los propios establecimientos, donde se vende directamente al consumidor. En general, se tratan de pequeños negocios familiares o con un escaso número de trabajadores, que elaboran sus productos con materias primas naturales, mediante procesos manuales o con ayuda de pequeños utensilios y equipos. Según la información aportada por la Asociación de Empresarios de Pastelerías de Murcia (AREPA), del total de pastelerías asociadas a la misma (30), el 90% de éstas elaboran y venden diariamente el Pastel de carne de Murcia. Lógicamente, dependiendo del tamaño, de la localización y del prestigio de estas pastelerías, el número de unidades de Pastel de carne de Murcia vendidas a la semana varía ampliamente entre establecimientos (250-5.000 unidades/semana). Estas cifras pueden dar una idea de la importancia del consumo de Pastel de carne de Murcia en la Región de Murcia, que es más frecuente en días festivos y en diferentes celebraciones, y que se extiende entre los diferentes grupos de población, desde niños a personas mayores. Si bien, el Pastel de carne de Murcia es un alimento ampliamente conocido y muy valorado de la gastronomía murciana, actualmente no existen en la bibliografía científica, según nuestro conocimiento, estudios sobre el valor nutricional y energético de este producto. Debido a su contenido en proteínas de alta calidad (11%), este alimento podría sustituir a otros platos de carne, y ser incorporado en una dieta equilibrada. Sin embargo, su valor energético total, el contenido de energía de la grasa y el contenido de grasa saturada representan límites muy importantes para su consumo en una dieta equilibrada. La reformulación de los alimentos artesanales a través de la selección adecuada de uno o varios de sus ingredientes, con el objetivo de mejorar sus propiedades saludables, podría ser una estrategia efectiva para evitar la desaparición de algunos de estos productos tradicionales, que se han consumido durante siglos en diferentes partes del mundo. Otro aspecto de gran interés en la actualidad es el desarrollo de alimentos con propiedades funcionales, que le confieren al producto un valor añadido. Es por ello, que en el presente proyecto se ha incluido un estudio con el fin de seleccionar un ingrediente funcional, rico en fructooligosacáridos (inulina), que sea de utilidad para la elaboración de alimentos funcionales, a partir de un subproducto de alcachofa. El estudio demuestra que es posible mejorar las características nutritivas y saludables de los alimentos artesanales, mediante una mejor selección de alguno o algunos de sus ingredientes, tales como la carne de ternera picada y la manteca de cerdo, sin que dicha modificación suponga una reducción significativa de sus propiedades sensoriales originales. Por otro lado, el ingrediente funcional añadido en una concentración del 5%, sustituyendo a la harina de trigo en la base del pastel, representa una mejora factible en las características funcionales del alimento estudiado. Estas mejoras pueden contribuir, sin duda, a mantener este tipo de alimentos tradicionales y a evitar la pérdida en la cultura, identidad y herencia gastronómica de España en general y de la Región de Murcia en particular. Artisan foods are widely recognised as an important part of the nutritional, gastronomic and cultural heritage of different countries. However, many of these artisan products are perceived as nutritionally unbalanced due to their high caloric value and fat content. Nowadays, the meat pie of Murcia is a typical food of the Murcia’s Regional gastronomy, which is elaborated daily in artisan workshops, where they are directly sold to the consumer. They are generally small family companies with few employees that elaborate their products with natural raw materials through hand processing or with the help of small tools and equipment. According to the information provided by the Murcia’s bakers association (AREPA) from the number of affiliated members, a 90% of artisan meat pies are made and sold daily. The number of pieces of Murcia’s meat pie sold weekly varies widely among establishments, depending on their size, location and reputation (250-5.000 units/week). Those numbers can give an idea of the importance of the consumption of the Murcia’s meat pie in the region, being more frequent during celebrations. Moreover it is consumed by any population group, from children to the elderly. Although the meat pie of Murcia is a food very well known and appreciated in the Murcia’s gastronomy, currently the scientific literature lacks studies on the nutritional and energy values of this product. Due to its content in high quality proteins (11%), this food could replace other meat dishes and can be incorporated into a balanced diet. However, its total energy value, energy from fat, and saturated fat content represent very important limits for their consumption in a balanced diet. The reformulation of artisan foods though the adequate selection of one or more of their ingredients with the aim of improving their healthy properties, is a possible effective strategy to avoid the disappearance of some of these traditional products, that have been consumed for centuries all over the world. Another aspect of interest currently is the development of foods with functional properties which confer an added value to the products. That is the reason for including in this Project a study with the aim of selecting a functional ingredient, rich in fructooligosaccharides (inulin) that could be useful for the elaboration of functional foods from a by-product of artichoke. This study demonstrates that it is possible to improve the nutritional and healthy characteristics of artisan foods, through a better selection of some of the ingredients such as the minced beef meat and the pork fat without a significative reduction on its original sensory properties. On the other hand, the functional ingredient added in a concentration of 5% (wheat flour basis) to the bottom part of the meat pie, represents a feasible improvement of the functional characteristics of this food under research. Those improvements could contribute undoubtedly to avoid a loss of the cultural identity to preserve this type of traditional foods avoiding the loss of cultural identity and gastronomic heritage in Spain and particularly in the Region of Murcia.
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El mercado de la carne en el país valenciano. Bestias, monopolios y carniceros en Alzira y la ribera del Xúquer durante la baja Edad Media.
(Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones; Madrid, Sociedad Española de Estudios Medievales, 2009) Martinez Araque, Iván
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Nuevos productos cárnicos saludables: carnes funcionales con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras
(Universidad de Murcia, 2025-04-08) Serrano Martínez, Antonio; Ros Berruezo, Gaspar; Nieto Martínez., Gema; Escuela Internacional de Doctorado
A lo largo de los años, estrechamente vinculada a la cada vez más elevada disponibilidad y variedad de alimentos de origen animal, procesados o naturales, el conocimiento sobre las repercusiones del consumo de carne ha ido en aumento. El consumo de carne en 2022 en España se sitúa en los 27.6Kg por persona al año. Respondiendo a esta tendencia, la presente tesis se enfoca en la reformulación de productos cárnicos con el fin de mejorar su perfil saludable. En particular, se investigan las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los polifenoles extraídos de fuentes naturales y su impacto sobre la salud cuando se incorporan en productos cárnicos procesados. El consumo de carne procesada se ha asociado con un incremento del riesgo de enfermedades crónicas como el cáncer colorrectal y las enfermedades cardiovasculares debido a su contenido en grasas saturadas, sodio y compuestos formados durante su procesamiento. Para mitigar estos efectos negativos, la tesis propone la adición de compuestos fenólicos de origen vegetal, que se ha demostrado en estudios in vitro que tienen la capacidad de reducir la inflamación y el estrés oxidativo. El proyecto incluye una revisión exhaustiva de las fuentes naturales de polifenoles como el romero, el té verde y la semilla de uva, destacando su eficacia en la prevención de la inflamación y el estrés oxidativo en líneas celulares de macrófagos (RAW 264.7) y colonocitos (Caco-2). Las etapas experimentales se llevaron a cabo evaluando primero el efecto de estos compuestos en cultivos celulares, y posteriormente en un modelo animal de obesidad inducida, donde se observó una mejora en la respuesta inflamatoria y una disminución del estrés oxidativo. Los resultados del estudio sugieren que la reformulación de productos cárnicos mediante la adición de extractos naturales ricos en polifenoles puede ofrecer una estrategia viable para la mejora de la salud pública, al reducir el impacto negativo del consumo de carne procesada. El uso de polifenoles no solo contribuye a la reducción de biomarcadores inflamatorios y antioxidantes, sino que también mejora la calidad nutricional general del producto cárnico. Adicionalmente, se destaca que los compuestos fenólicos no solo tienen un impacto directo sobre la salud antioxidante e inflamatoria, sino que también modulan diversas rutas metabólicas que están involucradas en enfermedades crónicas. Por ejemplo, los estudios en células y en animales revelaron que los extractos de plantas seleccionados pueden reducir la señalización de citoquinas proinflamatorias como el TNF-α, IL-6 y IL-1, que son clave en la patogénesis del cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El modelo experimental usado para evaluar los productos cárnicos reformulados incluyó un análisis detallado del tejido adiposo, hígado y bazo, donde se midieron cambios en los niveles de inflamación sistémica y local. Los resultados mostraron que la adición de compuestos fenólicos en la dieta contribuyó significativamente a la reducción del estrés oxidativo y a la mejora de los parámetros inflamatorios en estos tejidos. Estos hallazgos son alentadores para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales que no solo satisfacen las necesidades nutricionales de la población, sino que también proporcionan beneficios para la salud a largo plazo. Finalmente, la presente tesis discute el potencial de implementar estos cambios a nivel industrial, proponiendo estrategias para integrar estas reformulaciones en la producción en masa de alimentos cárnicos. Se exploran tanto los desafíos como las oportunidades que presenta la industria alimentaria para adoptar estas innovaciones, destacando la importancia de un enfoque multidisciplinario que combine la tecnología de alimentos con los avances en nutrición y salud pública.
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Poder municipal y abastecimiento de carne en la gobernación de Orihuela a fines de la Edad Media
(Murcia : Universidad, Departamento de Historia de España, 1998) Hinojosa Montalvo, José
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Polifenoles del romero en la dieta del cordero : efecto sobre la calidad y capacidad de conservación de la carne
(2016-05-09) Ortuño Casanova, Jordi; Bañón Arias, Sancho José; Facultad de Veterinaria
La presente Tesis Doctoral por compendio de publicaciones aborda la aplicación práctica de un extracto dietético de romero (EDR) obtenido mediante segunda destilación de la hoja libre de aceite esencial, cuyos principios activos son los diterpenos ácido carnósico y carnosol, presentes en la misma proporción. El uso en alimentación animal de este EDR había sido previamente patentado por el equipo investigador con el objeto de mejorar la calidad y capacidad de conservación endógena de la carne de cordero de una forma saludable, ecológica y económicamente viable. En el primer trabajo, “Relationship between antioxidant status and oxidative stability in lamb meat reinforced with dietary rosemary diterpenes”, publicado en la revista Food Chemistry, se estableció la relación existente entre la concentración del metabolito diterpénico depositado en músculo resultante de la ingesta de EDR, la capacidad antioxidante de la carne fresca y los principales índices físico-químicos (Color CIELab, hexanal, TBARS y carbonilos totales) y sensoriales (apariencia y rancidez) empleados para evaluar el deterioro oxidativo de la carne. La toma por los corderos de cebo de 200 y 400 mg EDR por kg de pienso dio lugar a la deposición dosis-dependiente de niveles funcionales de metabolito diterpénico C19H22O3 en el músculo, lo que mejoró la estabilidad oxidativa de los medallones de lomo (Longissimus thoracicus et lumborum) de cordero mantenidos a 4ºC en atmósfera protectora (70% O2 / 30% CO2) e iluminación constante (800 lx), y analizados en intervalos entre 0, 7, 11 y 14 días. Se estableció una correlación (P<0,05) entre el nivel de deposición muscular de metabolito diterpénico y la capacidad antioxidante de la carne fresca, medida mediante técnicas de capacidad antirradicalaria (DPPH y TEAC) y del poder antioxidante reductor del hierro (FRAP). A su vez, la capacidad antioxidante se correlacionó mejor (P<0,05) con cambios en los valores de color CIELab, TBARS y puntuaciones sensoriales, que con el incremento de los valores de hexanal y de carbonilos totales procedentes de proteínas miofibrilares. Los ensayos FRAP y DPPH resultaron más precisos que el ensayo TEAC para predecir el deterioro oxidativo de la carne refrigerada y, en particular, para evaluar la efectividad antioxidante sobre la carne del EDR empleado. Por tanto, la determinación de la capacidad antioxidante en la carne fresca permite predecir el deterioro oxidativo de la carne mantenida en condiciones de venta al por menor, de modo que se podría prescindir o simplificar los estudios de vida comercial requeridos para testar este tipo de suplementos dietéticos. El siguiente paso fue explorar las posibilidades comerciales del extracto de romero, comparándolo con un suplemento de vitamina E, el antioxidante de referencia en alimentación animal. En el segundo trabajo, “Antioxidant and antimicrobial effects of dietary supplementation with rosemary diterpenes (carnosic acid and carnosol) vs vitamin E on lamb meat packed under protective atmosphere”, publicado en la revista Meat Science, se compararon dosis equivalentes de EDR y α-tocoferol (600 mg/kg), con el objeto de evaluar sus ventajas y limitaciones. Para tal fin, se determinaron diversos parámetros microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y ácido-lácticas, Enterobacterias, E.coli y Salmonella spp.), físico-químicos (Color CIELab, TBARS y carbonilos totales) y sensoriales (apariencia y rancidez) en medallones de lomo mantenidos en condiciones de venta al por menor (ver artículo anterior) a los 0, 7, 11, 14 y 18 días. La combinación de envasado bacteriostático y baja temperatura resultó muy efectiva para asegurar la calidad microbiológica de la carne, por lo que el EDR no pudo mostrar todo su potencial antimicrobiano. La dieta R permitió alcanzar una concentración funcional muscular de metabolito diterpénico con capacidad antioxidante y antimicrobiana sobre la carne. Por su parte, la dieta E dio lugar a una alta deposición muscular de α-tocoferol y fue más efectiva (P<0,05) que la dieta R para prevenir la oxidación de la carne y sus consecuencias sensoriales. Ambos tratamientos dietéticos permitieron incrementar la vida útil de la carne de cordero, determinada como la pérdida de frescura, hasta 5 (dieta R) ó 10 (dieta E) días, respectivamente. En comparación con la vitamina E, la menor biodisponibilidad de los diterpenos de romero limitaría su potencial actividad conservante sobre la carne, si bien parecen reforzar los mecanismos antioxidantes endógenos, protegiendo a la vitamina E frente a reacciones de degradación. Finalmente, se estudió una nueva aplicación para incrementar el valor tecnológico del EDR, basada en potenciar la acción conservante de los sulfitos. En el tercer trabajo, “Use of dietary rosemary diterpenes to extend the preservation of sulphited-lamb products”, publicado en la revista Small Ruminant Research, se estudió la posibilidad de emplear la suplementación con EDR con el objeto de reducir los requerimientos de sulfitos necesarios para conservar los preparados cárnicos. La dieta de los corderos fue suplementada con 400 mg EDR/kg y se prepararon diversas masas formuladas con carne de corderos suplementados (R) o no (C) con EDR y distintas dosis de SO2 (0, 150, 300 y 450 mg/kg), dando lugar a 8 tratamientos diferentes: C0, C150, C300, C450, R0, R150, R300 y R450. Se determinaron diferentes parámetros físico-químicos (color CIELab, pH, CRA, TBARS, carbonilos totales y VOCs), microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y ácido-lácticas y E. Coli/coliformes) y sensoriales (apariencia y olor) en preparados tipo hamburguesa mantenidos en condiciones de venta al por menor (ver artículos anteriores) durante los días 0, 4, 8 y 12. El uso de carne obtenida de corderos suplementados con EDR retrasó la decoloración, la oxidación lipídica, el deterioro del olor y la aparición de rancidez en la carne picada. La suplementación con EDR permitió extender de 7,9 a 12,3 días la vida útil (determinada como la pérdida de frescura) de las hamburguesas elaboradas con 450 mg SO2/kg, la máxima dosis legal permitida, aunque ésta fue menos efectiva al emplear dosis más reducidas de SO2. Por tanto, el procesado de carne de cordero reforzada con diterpenos del romero parece ser una estrategia prometedora para la fabricación de productos cárnicos crudos con sulfitos añadidos. En base a los resultados anteriores se puede concluir que la potencial aplicación de extractos diterpénicos de romero en alimentación animal se basaría sobre todo en su doble potencial, antioxidante y antimicrobiano, sobre la carne, así como en su sinergia con la acción de los sulfitos. El uso dietético de EDR permitiría aprovechar y poner en valor los subproductos de hoja generados por destilación del romero, aunque sería necesario adaptar la ingesta de diterpenos para incrementar en la medida de lo posible la vida útil de la carne y sus derivados, sin tener que recurrir a aditivos conservantes. Abstract The collection of papers gathered in the present PhD thesis focuses on the practical application of a dietary rosemary extract (DRE) obtained by the second distillation of the leaves from which the essential oil has already been removed, in which the active principles are diterpenes carnosic acid and carnosol, both present in the same proportion. The use of this DRE in animal feeds has previously been patented by the research team with the aim of improving the quality and the endogenous conservation capacity of lamb meat in a healthy, ecological and economically viable way. In the first paper, “Relationship between antioxidant status and oxidative stability in lamb meat reinforced with dietary rosemary diterpenes”, published in the journal Food Chemistry, we established the relationship between the concentration of the diterpenic metabolite deposited in muscle resulting from the dietary consumption of DRE, the antioxidant capacity of the fresh meat and the main physico-chemical (CIELabcolor, hexanal, TBARS and total carbonyls) and sensorial (appearance and rancidity) parameters used for the assessment of the oxidative spoilage of meat. The intake of 200 and 400 mg DRE/kg feed by the fattening lambs resulted in a dose-dependent deposition of functional levels of the diterpenic metabolite C19H22O3 in muscle, which improved the oxidative stability of the resulting lamb loin fillets (Longissimusthoracicus et lumborum) kept at 4 ºC in a protective atmosphere (70% O2/30% CO2) and constant illumination (800 lx), and analysed at different storage periods of between 0, 7, 11 and 14 days. A correlation (P<0.05) was established between the muscular deposition concentration of the diterpenic metabolite and the antioxidant capacity of the fresh meat, measured by means of the radical scavenging techniques (DPPH and TEAC) and the ferric reduction antioxidant power (FRAP). The antioxidant capacity was better correlated (P<0.05) with changes in the values of the CIELabcolor, TBARS and sensorial scores than with the increase in hexanal and total carbonyls coming from myofibrillar proteins. FRAP and DPPH assays were seen to be more accurate than TEAC for predicting the chilled meat oxidative spoilage and, particularly, for assessing the antioxidant effectiveness of the tested DRE on meat. Therefore, evaluation of the antioxidant capacity in fresh meat allows the oxidative spoilage of meat kept in retail conditions to be predicted. Thus, it would be possible to avoid or simplify the shelf-life studies needed for testing this kind of dietary supplement. The next step was to explore the commercial possibilities of the DRE, comparing it with a vitamin E supplement, the reference antioxidant in animal feeding. In the second paper, “Antioxidant and antimicrobial effects of dietary supplementation with rosemary diterpenes (carnosic acid and carnosol) vs vitamin E on lamb meat packed under protective atmosphere”, published in the journal Meat Science, two equivalent doses of DRE and α-tocopherol (600 mg/kg feed) were compared with the aim of evaluating their relative advantages and limitations. For this purpose, different microbiological (TVC, LAB, Enterobacteriaceae, E.coli and Salmonella spp.), physico-chemical (CIELabcolor, TBARS and total carbonyls) and sensorial (appearance and rancidity) parameters in loin fillets kept in retail conditions (see above paper) were analysed on days 0, 7, 11, 14 and 18. The combination of a bacteriostatic packaging and the low temperature were seen to be very effective for ensuring meat microbial quality. As a consequence, the whole antimicrobial potential of the DRE could not be unequivocally confirmed. Despite that, the R-diet reached a functional concentration of the diterpenic metabolite in the muscle, which resulted in an increased antioxidant and antimicrobial activity on the meat. In contrast, the E-diet yielded a higher muscular deposition of α-tocopherol and was more effective (P<0.05) than the R-diet at preventing meat oxidation and resulting sensorial consequences. Both dietetic treatments allowed an increase in the shelf-life of lamb meat, assessed as the loss of freshness, up to 5 (R-diet) and 10 (E-diet) days, respectively. Compared with vitamin E, the lower bioavailability of the rosemary diterpenes would limit its potential for preserving meat. However, it did seem to reinforce the endogenous antioxidant mechanisms, regenerating and protecting vitamin E against degradation reactions. Finally, we looked at a new application for increasing the technological value of the DRE, based on promoting the preservative activity of sulphites. In the third paper, “Use of dietary rosemary diterpenes to extend the preservation of sulphited-lamb products”, published in the journal Small Ruminant Research, we studied the possibility of using DRE supplementation to reduce the sulphites required for preserving meat products. The lamb diet was supplemented with 400 mg DRE/kg feed and patties were formulated with meat from supplemented (R) or not (C) lambs and increasing doses of SO2 (0, 150, 300 and 450 mg/kg meat), yielding 8 different treatments: C0, C150, C300, C450, R0, R150, R300 and R450. Different physico-chemical (CIELab color, pH, WHC, TBARS, total carbonyls and VOCs), microbiological (TVC, LAB and E.coli/coliforms) and sensorial (appearance and odour) parameters were analysed in meat patties kept in retail conditions (see above paper) at days 0, 4, 8 and 12. The use of meat obtained from lambs supplemented with DRE delayed discoloration, lipid oxidation, odour spoilage and the rancidity on meat patties. DRE supplementation extended from 7.9 to 12.3 days the shelf-life, assessed as the loss of freshness, of the patties formulated with 450 mg SO2/kg meat, the maximum legal dose permitted, although it was less effective when lower SO2 doses were employed. Therefore, the meat processing of lamb meat reinforced with rosemary diterpenes seems to be a promising strategy for the manufacture of raw meat products with added sulphites. Taking into account the results obtained, it can be concluded that the potential application of rosemary diterpenic extracts on the animal feeding would be based on its dual potential effect, as antioxidant and antimicrobial, on meat, and on its synergism with sulphite activity. The dietary use of DRE would take advantage and increase the value of the leaf by-products generated from rosemary distillation. However, diterpene intake needs to be optimised to increase even further the shelf-life of meat and meat products, without the use of preserving additives.
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Referencias bibliográficas: "Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Ramón A. Banegas López..." / Fernando Serrano Larráyoz
(Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones; Madrid, Sociedad Española de Estudios Medievales, 2013) Serrano Larráyoz, Fernando

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