Browsing by Subject "By-product"

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    Interaction between dietary fibre and bioactive compounds in plant by-products: impact on bioaccessibility and bioavailability
    (MDPI, 2023-04-21) Núñez-Gómez, Vanesa; Periago, María Jesús; González-Barrio, Rocío
    In Europe, around 31 million tonnes of food by-products are generated during primary production and trade. The management of these by-products may cause a negative impact, both at the economic and environmental levels, for both industry and society. In this regard, taking into consideration that these by-products retain the dietary fibre compositions and the bioactive compounds of the starting materials, plant food agro-industries have an interest in taking advantage of them, from a nutritional point of view. Therefore, this review evaluates the role of dietary fibre and bioactive compounds in these by-products as well as the potential interactions of both components and their implications for health, since the bioactive compounds associated with fibre may reach the colon, where they can be metabolised into postbiotic compounds, providing important health benefits (prebiotic, antioxidant, anti-inflammatory, etc.). Consequently, this aspect, on which there are few studies, is very relevant and must be considered in the revaluation of by-products to obtain new ingredients for food processing with improved nutritional and technological properties.
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    Nuevos productos a partir de subproductos de la industria pesquera
    (Universidad de Murcia. Servicio de publicaciones, 2024) Madrona Pérez, Jaime; Peñaranda Verdú, Irene; Garrido Fernández, María Dolores
    Recientemente se ha observado en España una disminución en el consumo de pescado, así como un gran aumento en el desperdicio industrial de alimentos aptos para el consumo. En base a ello, el objetivo de este estudio ha consistido en elaborar una nueva formulación de paté a partir de hueva de pescado, obtenida como subproducto de la industria de la salazón. El trabajo experimental consistió en una caracterización proximal de la materia prima, así como la elaboración de formulaciones preliminares hasta seleccionar tres formulaciones definitivas. La formulación control (Control) consistió en un paté elaborado con hueva de maruca, aceite de oliva virgen extra, tomate frito y especias, mientras que las formulaciones 1 y 2, (F1) y (F2) añadían, a la for-mulación control como agente estabilizante de la emulsión, leche en polvo y almidón de maíz respectivamente. Finalmente, se evaluó la adición de los estabilizantes mediante análisis fisicoquímico (determinación de color, pH, actividad de agua y los porcentajes de humedad y grasa), de textura (análisis de perfil de textura mediante los parámetros dureza, elasticidad, adhesividad, gomosidad, cohesividad y masticabilidad) y análisis sensorial con un panel de consumidores, evaluando la apariencia general, color, olor, sabor y textura del paté en una escala hedónica de 9 puntos, además, serealizó una prueba de preferencia e intención de compra del producto. Los resultados mostraron bajos valores de pH y actividad de agua para las 3 formulaciones, mientras que, en las propiedades de textura, la formulación con leche en polvo resultó ser la más estable en base a los valores de dureza y cohesividad. En cuanto a la evaluación sensorial, todos los patés mostraron una buena aceptación, siendo la formulación preferida aquella que no adiciona estabilizantes. Finalmente se puede afirmar la posibi-lidad de revalorizar las huevas con daños físicos, no aptas para salazón, para elaborar una nueva gama de patés de pescado