Browsing by Subject "Bread"

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    Etimología de gazpacho (caccabaceus) : significado originario y evolución fonética
    (Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones, 2023) Santamaría Hernández, María Teresa
    En este artículo se desvela la etimología del término español gazpacho, que procede del adjetivo latino caccabaceus, derivado de caccabus (‘caldero’) y aplicado a un tipo de pan. Previamente, se revisan las definiciones publicadas en diversos diccionarios y otras obras, y las etimologías propuestas desde la Edad Moderna hasta la actualidad. Se detalla también la evolución fonética experimentada por el término desde su étimo latino. Por último, se interpreta el significado del término a la luz de su etimología y en relación con diversos testimonios escritos y con las variantes existentes en la actualidad de esta preparación culinaria.
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    Folate fortification of white and whole-grain bread by adding Swiss chard and spinach. Acceptability by consumers
    (Elsevier, 0016-05-14) López Nicolás, Rubén; Frontela Saseta, María del Carmen; González-Abellán, Raquel; Barado-Piqueras, Ana; Perez-Conesa, Darío; Ros Berruezo, Gaspar; Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
    The aim of this work was to study the effect of bread-making on the content of endogenous folate of white and whole-grain bread fortified with either Swiss chard or spinach at 20 g/100 g and 40 g/100 g measured by HPLC (H4-folate and 5-CH3-H4-folate); and to assess the sensory acceptability of folatefortified breads compared to non-fortified breads. The fortification of breads with 20 g/100 g and 40 g/100 g vegetables significantly (p < 0.001) increased the total folate content (from 19.9 to 57.9 mg/ 100 g in white bread and from 37.4 to 75.5 mg/100 g in whole-grain bread). Moreover, 40 g/100 g Swiss chard- and spinach-fortified breads obtained higher scores in overall acceptability than 20 g/100 g fortified or control bread for both white and whole-grain breads. The consumption of two servings (56 g each) per day of 40 g/100 g fortified bread would meet the daily folate requirements by 14.3e21.8% in adults and 9.6e14.5% in some special states like women of child-bearing age.
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    Reutilización de subproductos de la extracción de aceite de oliva en productos de panadería
    (Facultad de Veterinaria y el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2023) Ortuño Mercader, Javier; Saura Martinez, Jorge; Taboada Rodriguez, Amaury; Marin Iniesta, Fulgencio
    Actualmente España es el principal país productor mundial de aceite de oliva y la gran cantidad de sub-productos líquidos y sólidos que produce esta industria en nuestro país constituyen un importante problema medioambiental. Uno de los principales subproductos sólidos de la industria del aceite de oliva es el alperujo (AP) En este trabajo se ha utilizado este subproducto, que podría ser considerado un subproducto, como ingre-diente en la formulación de panes a diferentes concentraciones: pan control (sin AP), AP5 (5%), AP10 (10%) y AP15 (15%). A estos panes se les han realizado medidas de colorimetría, firmeza, pérdidas de peso por cocción, determinación de fenoles totales, pérdidas de peso y altura a lo largo del tiempo y un análisis sensorial realizado por un panel de cata no entrenado. Los resultados obtenidos han sido un incremento menor en la firmeza del pan a lo largo de tiempo, un aporte importante de fenoles totales, una disminución en la perdida de altura y peso de los panes y una aceptabilidad del producto de un 50%